Vous avez décidé d’aller passer le week-end sur la côte Ouest, entre Golf de Gascogne et Bretagne. Si vous allez flâner sur les marchés, vous trouverez sans doute de la Lotte. Nous allons vous présenter une recette de Lotte rôtie ou grillée aux Olives Noires aussi facile à réaliser dans votre van ou votre fourgon aménagé que celle de nos rillettes de Thon pour l’apéro.
Recette de Lotte rôtie aux Olives Noires librement inspirée de Jamie Oliver et du restaurant la Réserve (Beaulieu-sur-mer)
Préparation 20 minutes – Cuisson 20 minutes
Les ingrédients pour 4 personnes :
- Un tronçon de lotte sans la peau mais sur arrête. Comptez environ 200 g par personnes. Le meilleur se situe au milieu du corps.
- 2 branches de romarin
- 4 cuillères à café de fleur de sel
- Le jus d’un citron
Pour la sauce
- 100 g d’olives noires à la grecque dénoyautées grossièrement hachées
- 4 cuillères à soupe d’olives d’olives
- Du persil plat et des feuilles de basilic finement hachés
- Une cuillère à café de piment d’Espelette
- Deux pincées de poivre
- Une gousse d’ail écrasée
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
La lotte est un poisson qui rend beaucoup d’eau à la cuisson alors pour éviter de se retrouver avec un poisson bouilli et non rôti, il convient de lui faire rendre son eau. Mélangez la fleur de sel avec les feuilles de romarin que vous aurez préalablement écrasées dans un mortier. Seulement on a rarement un mortier qui traîne dans son fourgon aménagé… Alors on peut utiliser une planche à découper et écraser les feuilles au moyen d’un verre de type moutarde ou avec une bouteille en verre que l’on utilisera comme un rouleau à pâtisserie. Ajoutez le jus d’un citron. Vous allez ensuite enduire votre lotte de cette préparation. Réservez-la au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps préparez votre sauce. Dénoyautez les olives noires. Préférez les olives à la grecque, qui sont plus molles mais qui ont aussi plus de goût. Coupez-les grossièrement (afin que cela reste gourmand et en se transforme pas en bouillie). Émincez finement le persil plat et le basilic. Écrasez ensuite votre gousse d’ail. Mélangez le tout avec le piment d’Espelette. Ajoutez l’huile d’olive. Le poivre et le vinaigre balsamique selon votre goût. Votre sauce est prête.
Sortez le poisson et jetez le jus. Essuyez bien votre lotte avec du papier absorbant pour enlever le sel et le romarin écrasé, n’hésitez pas à presser un peu le poisson. Mettez la lotte à rôtir dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive, pendant 20 minutes (environ 5 minutes par côté). Commencez côté arrête car le poisson va réduire. Servez bien chaud avec un riz basmati ou une pomme de terre écrasée, nappez de sauce et… Régalez-vous !
